庄内柿（平核無柿） - 山形―食の辞典 yamagata food dictionary in web

**概要

　鶴岡名産の種なし渋柿。生産量は全国第２位。

**収穫時期

　庄内柿の収穫は９月下旬からはじまり、１０月中旬～下旬が最盛期である。収穫後はアルコールと炭酸ガスを使用した脱渋装置で渋抜きを行うのが一般的である。
　近年では、収穫後に脱渋するのではなく、木になっている状態で渋抜きを行う「樹上脱渋」という方法で栽培されるものもある。wiki(*1)

**健康への効果

　柿は非常に栄養価の高い果物であり、庄内柿も健康面の研究が行われている。生の柿に含まれる成分も注目されているが、近年ではストレス軽減作用のあるGABA、抗酸化作用のあるシトルリンが加熱後に大幅に増加することが判明した。wiki(*2)

**加工食品

• 干し柿

　紅柿ほど有名ではないが、庄内柿も干し柿に使用される品種としては代表的である。種がないため、庄内柿の干し柿は小さくなるのが特徴である。

• 柿酢

　庄内柿の健康への効果に着目し生産されている。

参考文献

• 「山形のうまいもの　改訂版」おいしい山形推進機構発行　田宮印刷㈱　2008年
• 「山形新聞　GABA・シトルリン柿を加熱、大幅増加」2010年11月18日

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*1 柿しぐれ

*2 柿を蒸すなどの加熱処理をした場合、GABAの含有量は通常の約３倍、シトルリンは約２倍に増加した。慶応大先端生命科学研究所調べ）また、この際うまみ成分のアスパラギン酸やグルタミン酸、糖分の含有量は減少しておらず、加工製品における付加価値が期待されている。